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초콜릿 백과사전

Encyclopaedia 초콜릿 백과사전
2015.08.16 18:02

초콜릿

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1. 초콜릿 역사

초콜릿은 중앙아메리카에서 먹기 시작하였다. 2600년 전 마야 문명에서 음료로 마셨던 것이 최초이다. 멕시코에서는 쓰고 매운 초콜릿 음료인 소콜라틀(xocolatl)을 마셨는데, 여기에는 바닐라, 칠리 등의 향료가 들어있었다.

크리스토퍼 콜롬버스가 처음으로 코코아 콩을 에스파냐 왕에게 바쳐 유럽에 소개하였지만, 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 헤르난도 데 소토였다. 유럽과 아메리카 사이에 카카오 콩 무역이 시작된 것은 1585년부터였다. 지금과 같은 고체 형태의 초콜릿은 1828년 처음 개발되었다. , 최초의 밀크 초콜릿은 1876스위스에서 개발되었다.밸런타인데이에 초콜릿을 주고 받는 문화는 19세기 영국캐드버리 사가 처음 시작하였다.

 

2. 코코아가공품류 또는 초콜릿류 (대한민국 식품 공전)

1)정의 코코아가공품류 또는 초콜릿류라 함은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)의 열매로부터 얻은 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 초콜릿, 스위트초콜릿, 밀크초콜릿, 패밀리밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품을 말한다.

 

2) 원료 등의 구비요건

 

3) 제조가공기준

(1) 알코올성분을 첨가할 수 없다. 다만, 제조공정상 알코올성분으로 제품의 맛, 향의 보조, 냄새제거 등의 목적으로 사용하고자 하는 경우에는 알코올성분 기준으로 할 때 1% 미만으로 사용할 수 있다.

 

4) 식품유형

 

(1) 코코아가공품류

코코아매스: 카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 분쇄시킨 것을 말한다.

코코아버터: 카카오열매의 껍질을 벗긴 후 압착 또는 용매추출하여 얻은 지방을 말한다.

코코아분말 :카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 지방을 제거한 덩어리를 분말화한 것을 말한다.

기타 코코아가공품: 카카오열매에서 얻은 원료를 식품 또는 식품첨가물 등의 혼합 및 기타 방법으로 가공한 것으로 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 이외의 것을 말한다.

 

(2) 초콜릿류

초콜릿 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 35% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)인 것을 말한다.

스위트초콜릿 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18%이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.

밀크초콜릿 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 25% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.

패밀리밀크초콜릿 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고, 유고형분이 20% 이상(유지방 5% 이상)인 것을 말한다. 화이트초콜릿 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.

준초콜릿 코코아고형분에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다.

초콜릿가공품 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 ~의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 것을 말한다.

 

3, 특징

기본적으로 초콜릿은 본래 굉장히 쓴맛을 낸다. 하지만, 시중에 유통되는 초콜릿 제품의 대부분은 소비자의 기호에 맞추어 우유, 설탕, 물엿 등이 첨가하여 달콤한 맛이 난다. 초콜릿에 첨가된 카카오의 비율(%)을 표시한 최근의 제품들 중 50%정도의 함량까지는 무난한 맛이지만, 99% 함량의 제품은 일반적인 초콜릿과 달리 쓴맛이 난다.

 

초콜릿의 제조
초콜릿의 1차 가공은 정선(cleaning: 산지에서 조달한 카카오 원두에서 이물질을 제거한다.) 볶음(roasting: 카카오 원두를 볶아 휘발성분과 수분을 제거함으로써 초콜릿 특유의 향을 우려낸다. 보통 110~160에서 30~40분간 볶는다.) 껍질 제거(winnowing: 카카오 원두의 껍질과 배아를 제거하고 배유인 카카오니브만 남긴다.) 분쇄(grinding: 롤러를 사용하여 카카오니브를 빻아 카카오매스를 만든다. 카카오 원두에는 지방분인 카카오버터가 많이 함유되어 있어 빻으면 걸죽한 반죽 상태가 되고, 이를 굳히면 카카오매스가 되는 것이다)의 공정으로 이루어진다.

2차 가공은 혼합(mixing: 카카오매스에 설탕, 우유, 레시틴, 향 등을 일정 비율에 따라 첨가한 후 섞는다.) 정제(refining: 을 빻아 미세한 입자로 만든다.) 정련(glossing: 콘체라는 기계를 사용하여 고온에서 장시간 반죽한다. 이 작업은 조직을 균일하게 만들고 수분과 나쁜 냄새 등을 제거하는 과정으로, 초콜릿 특유의 광택과 풍미, 식감을 향상시킬 수 있다.) 온도조절(tempering: 안정된 초콜릿 조직을 얻기 위하여 온도를 조절하는 중요한 공정이다. 이 공정을 통해 카카오버터의 지방산들을 서로 결합시켜 조직을 치밀하게 만듦으로써 광택, 보형 안정성입안에서 녹는 성질인 구용성, 초콜릿 조각이 딱딱 부러지게 만드는 성질인 스탭성 등을 얻을 수 있다. 온도조절이 잘 되지 않았을 경우 광택이나 식감이 떨어지는 것은 물론, 초콜릿 표면에 흰 반점이나 무늬 같은 것이 나타나는 블룸 현상이 생기기도 한다. 온도조절법은 수냉법, 대리석법, 접종법, 오버나이트법 등이 있다.) 정형(moulding: 틀에 재료를 넣고 심하게 진동시켜 기포를 제거한다.) 냉각(cooling; 냉각용 터널에 통과시켜 굳힌다.) 틀 제거(demoulding: 틀에서 초콜릿을 꺼낸다.) 포장(wrapping: 방습 포장지를 이용하여 초콜릿을 포장한다.) 숙성(포장한 초콜릿을 온도 18, 상대습도 50% 이하의 저장실에서 7~10일간 숙성시킨다)의 공정으로 이루어진다.

공장에서 가공되는 초콜릿이 아닌 쇼콜라티에(chocolatier; 초콜릿 전문가) 등이 만드는 수제초콜릿의 경우 상품화된 카카오매스를 이용하여 다양한 맛과 형태를 만들어내게 된다.

초콜릿은 각 재료의 배합 조성에 따라 종류가 달라진다. 다크 초콜릿은 카카오매스에 설탕, 카카오버터 등을 넣어 만들고, 밀크 초콜릿은 카카오매스의 함량을 줄이고 유지방분을 늘려 혼합하여 만든다. 화이트 초콜릿은 카카오버터, 설탕, 유지방분을 섞어 만든 것으로 카카오매스를 넣지 않으며, 컬러 초콜릿은 화이트 초콜릿에 유성색소를 넣어 색을 낸 것이다. 가나슈용 초콜릿은 카카오매스에 카카오버터를 넣지 않고 설탕만을 넣어 만든다.

유통기간은 다크 초콜릿은 1, 밀크 초콜릿은 8개월, 화이트 초콜릿은 6개월 정도이며보관에 가장 이상적인 온도는 15~18이다


초콜릿과 건강 

다크초콜릿의 경우 100g당 약 550kcal의 열량을 내며탄수화물 61.4g, 지방 31.8g, 단백질 4.4g, 무기질(칼륨 620mg, 인 140mg, 나트륨 43mg, 칼슘 34mg과 소량의 철·아연 등)의 영양소로 이루어져 있다수분 함유량은 1.4% 정도이다또 카페인과 테오브로민폴리페놀페닐에틸아민 등의 화학물질이 풍부하게 함유되어 있다.
 
초콜릿의 주성분인 카카오에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부한데같은 양의 적포도주보다 2녹차보다 3홍차보다 5배 이상의 폴리페놀이 함유되어 있다고 알려져 있다폴리페놀은 동맥경화노화 등의 원인이 되는 활성산소를 억제하고피를 맑게 하고 혈압을 낮춤으로써 협심증이나 심근경색 같은 심혈관질환과 고혈압 등을 예방하며스트레스나 알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 보고되었다또 뇌의 주요 부위의 혈류를 도와줌으로써 노인성 치매나 뇌졸중에도 효과가 있다고 한다.

초콜릿에 함유된 알칼로이드 화합물인 카페인과 테오브로민은 중추신경계를 자극하는 물질이다카페인은 단기적 각성 효과로 인해 심박수와 혈압을 높이고 뇌활동을 활발하게 하는 역할을 함으로써 피로감과 스트레스를 덜어 주고 집중력을 상승시키며일시적으로 기분을 좋아지게 만든다이뇨작용을 통해 체내 노폐물을 제거하는 역할도 한다테오브로민 역시 이뇨·근육이완·심장박동 촉진·혈관확장 작용을 하고,대뇌 피질을 부드럽게 자극하여 사고력을 높여주는 물질로 알려져 있다.

사람이 무엇인가에 열중하고 있을 때나 사랑의 감정을 느낄 때 뇌에서 분비되는 화학물질이라고 알려진 페닐에틸아민도 풍부한데이 물질 역시 중추신경을 흥분시킴으로써 각성제 역할을 하여 정신을 안정시키고우울함을 치유하는 효과를 낸다고 한다.

여러 영양소들이 균형을 이루며 함유되어 있는 초콜릿은 예로부터 에너지를 공급하는 영양식 또는 강장제로 사랑을 받아 왔다마야인들과 아즈텍인들그리고 16~18세기의 유럽인들은 초콜릿을 피로회복제강장제진정제로 인식하였으며최음효과가 있다고 여기기도 하였다카카오에 풍부한 폴리페놀 성분의 효능이 알려지면서 현대인들도 카카오 함량이 높은 초콜릿을 몸에 좋은 식품으로 받아들이고 있다.

하지만 초콜릿 50g이 쌀밥 1공기 반에 해당하는 열량을 낼 만큼 고열량 식품이자지방 함유량이 높은 식품이어서 지나치게 먹으면 비만을 불러올 수 있다건강에 이롭다는 카카오 함량이 많은 다크초콜릿이라 해도 카카오 함량이 적은 밀크초콜릿에 비하여 설탕 및 기타 첨가물은 적게 들어 있지만카카오 자체에 함유된 지방 성분이 많아 결과적으로 밀크초콜릿과 비슷한 열량을 낸다.

초콜릿은 상당량의 카페인을 함유하고 있는데 카페인을 과잉 섭취할 경우 불면증불안감속쓰림가슴 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으므로 적당량을 먹는 것이 좋다또 포화지방과 당분이 많아 당뇨나 역류성 식도염여드름이나 아토피 등의 피부질환을 악화시킬 수 있다.

[네이버 지식백과] 초콜릿 [chocolate] (두산백과)


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