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발효건조볶기빻기이제까지 살펴본 이 과정은 마야족이나 아즈텍족이 사용한 방법 그대로 2천년 이상 변하지 않은 것이다. 그러나 이것으로 고형의 초콜릿을 만드는 기술은 19세기에서 20세기로 넘어가는 시점에 유럽에서 확립되었다. 입 안에서 부드럽게 녹는 고형 초콜릿은 어떻게 만들까?

우선 멜랑제라고 부르는 반죽통에 카카오매스와 카카오버터, 설탕을 넣고 잘 섞는다. 이때 유화제인 레시틴과 바닐라 같은 향료도 함께 넣는다. 밀크 초콜릿을 만들 때에는 분유를 첨가한다. 멜랑제는 화강암으로 된 바닥 위를 화강암 롤러가 회전하면서 재료를 섞어주는 회전식 팬으로 뜨거운 수증기를 이용해 가열하면서 고루 섞어주는 역할을 한다. 이 과정에서 초콜릿 입자는 50~70미크론(1미크론은 1/1000) 정도로 작아지지만 입 안에서는 여전히 입자가 느껴지는 깔깔한 정도다.

더 부드럽고 매끈한 초콜릿을 만들기 위해서는 콘킹을 거쳐야 한다. 콘킹이란 50~90로 반죽을 데운 상태에서 계속 저어주는 작업으로 짧게는 몇 시간, 길게는 몇 주가 걸리기도 한다.

보통은 12시간에서 24시간 정도 콘킹을 하는데, 콘킹을 통해 초콜릿 입자는 18~20미크론으로 작아져 매끄러워지며, 초콜릿이 서로 섞이고 마찰되면서 산화가 일어나 신맛과 쓴 뒷맛도 사라진다. 때문에 콘킹을 너무 짧게 하면 초콜릿이 입 안에서 잘 녹지 않고 깔깔한 느낌이 나지만, 콘킹을 잘 한 초콜릿은 부드럽고 완벽한 맛의 조화를 이루게 된다.

콘킹이 끝나면 초콜릿을 틀에 부은 다음 흔들어 공기방울을 없애주고 냉각터널을 지나면서 굳히면 초콜릿이 완성된다. 그런데 초콜릿을 틀에 붓기 전에 반드시 거치는 과정이 있다. 바로 템퍼링이다.

[네이버 지식백과] 고형 초콜릿의 제조과정 - 카카오의 르네상스 (초콜릿, 2007. 12. 22., 김영사)


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