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초콜릿 백과사전

Encyclopaedia 초콜릿 백과사전
2015.08.16 18:05

템퍼링이란?

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초콜릿을 만들 때 들어가는 카카오버터는 다양한 형태의 결정구조를 취할 수 있다. 즉 액체 상태의 지방분자가 굳으면서 어떤 모양으로 배열되느냐에 따라 여러 가지 모양의 결정이 형성된다. 그중 녹는점이 17인 감마 결정, 녹는점이 21~24인 알파 결정, 녹는점이 25~29인 베타 프라임 결정, 녹는점이 34~35인 베타 결정 등이 있다. 그런데 녹는점이 낮은 감마, 알파, 베타 프라임 결정은 불안정한 구조이며, 가장 안정적인 구조가 베타 결정이다.

템퍼링(적온처리법)이란 초콜릿에 들어 있는 카카오버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업을 말한다. 액체 상태인 초콜릿을 급속하게 냉각시키거나 판형 초콜릿을 대충 녹여서 틀에 붓거나 모양을 만들면 불안정한 결정들이 생겨 녹는점이 낮아지기 때문에 초콜릿이 쉽게 녹아버려 보관하는 데에 어려움이 따른다. 게다가 초콜릿에 윤기가 나지 않고 보기 싫은 얼룩이 생겨 외관상으로도 좋지 않다.

그렇다면 어떻게 안정적인 베타 결정을 만들 수 있을까? 우선 초콜릿을 50정도로 녹여 모든 지방 결정을 녹인다. 그 다음 베타 결정과 베타 프라임 결정의 녹는점 중간인 31~33까지 온도를 낮춘다. 이 온도에서는 불안정한 결정은 모두 녹아 있는 상태이며 베타 결정은 녹지 않고 남아 있게 된다. 여기서 천천히 온도를 조금만 높이면 베타 결정이 사슬처럼 정렬된다.

이 상태에서 초콜릿을 틀에 붓거나 모양을 만들면 보기에도 좋고 오래 보관할 수 있는 초콜릿을 만들 수 있다. 템퍼링은 특히 카카오버터 함량이 높은 고급 초콜릿을 만들 때 반드시 해주어야 한다. 집에서 초콜릿을 녹여 모양을 만들 때에도 템퍼링을 하는 것이 좋다.

[네이버 지식백과] 템퍼링이란? - 카카오의 르네상스 (초콜릿, 2007. 12. 22., 김영사)


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