초콜릿을 만들 때 들어가는 카카오버터는 다양한 형태의 결정구조를 취할 수 있다. 즉 액체 상태의 지방분자가 굳으면서 어떤 모양으로 배열되느냐에 따라 여러 가지 모양의 결정이 형성된다. 그중 녹는점이 17℃인 감마 결정, 녹는점이 21~24℃인 알파 결정, 녹는점이 25~29℃인 베타 프라임 결정, 녹는점이 34~35℃인 베타 결정 등이 있다. 그런데 녹는점이 낮은 감마, 알파, 베타 프라임 결정은 불안정한 구조이며, 가장 안정적인 구조가 베타 결정이다.
템퍼링(적온처리법)이란 초콜릿에 들어 있는 카카오버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업을 말한다. 액체 상태인 초콜릿을 급속하게 냉각시키거나 판형 초콜릿을 대충 녹여서 틀에 붓거나 모양을 만들면 불안정한 결정들이 생겨 녹는점이 낮아지기 때문에 초콜릿이 쉽게 녹아버려 보관하는 데에 어려움이 따른다. 게다가 초콜릿에 윤기가 나지 않고 보기 싫은 얼룩이 생겨 외관상으로도 좋지 않다.
[네이버 지식백과] 템퍼링이란? - 카카오의 르네상스 (초콜릿, 2007. 12. 22., 김영사)